“大宅门”的培训班，在豪华厅的“一鸣惊人”厅举办，理论课定在里间屋，实践课定在外间屋。老师是华梅、舒曼曼，学生是艳萍和李云霞、王迎丽。
刘光达先为师生双方作了介绍，然后发表开场白：“你们三位，要想从‘光牌’晋升到银牌，再晋升到金牌，今天就得好好听，好好看，好好学，今后就得好好琢磨，好好表现自己！‘大宅门’充分给你们提供展示的舞台，⒄沟钠教ǎ劣谠趺囱故荆懿荒芊⒄梗茨忝亲约旱牧恕！?
一个老板，两位老师，三名员工兼学生，围坐在麻将桌兼茶桌周围，讲台、课桌合二为一，大家平起平坐，看上去谁也不比谁高一头，乍一膀，倒不失为一个微型和谐社会。
根据刘光达的安排，主讲是正培训师华梅，照理该由她先讲的。但这位华正培颇有谦让美德，或者深通官场三昧，客气地让副培训师舒曼曼先讲。
舒副培看来是她的铁姐们儿，一句谦辞没有，马上用抛砖引玉的口气开了讲：“我先讲点一般知识。等一下，梅姐给你们讲特殊知识。我讲话喜欢捞稠的，只讲两个方面。”接着便娓娓道来。
第一方面，定位知识。这又包含两点知识，静态的知识和动态的知识。所谓静态知识，就是客人点了哪些菜，有哪些花样，我们要心中有数，要完全有数、绝对有数，丝毫马虎不得！我们要懂得区分最好的菜、比较好的菜和一般好的菜，刚端上去应该怎样摆放，转一圈后应该换到什么位置；还要懂得合理搭配不同的花色品种，比如红、白、黄、绿、青、蓝、紫之类颜色各异的菜，我们要仔细考虑，精心搭配，尽可能使它显得美观、漂亮，使它具有现代感和吸引力。要做到这些，说难也不难，你们不必有心理压力。但是，要想做得很好，好得让那些豪客、贵客挑不出半点毛病，我要说了——不容易！所以你们不要轻视它。其实，要做到这些、做好这些，方法倒也简单，一靠平时积累，二靠临场发挥。以后有机会，我们慢慢交流，今天就不讲那么细了。
再讲所谓的动态知识。说白了，就是善于察言观色，要领在于辨别宾主。这方面情况比较复杂，大体有这样四种情形：一是立竿见影型——从他们进屋前后的神态、话语、动作，你立马就能看出谁是请吃的，谁是吃请的。二是披沙拣金型——一帮人或走、或站、或坐，或说笑或沉默，表面上都差不多，一下子搞不清谁是宾、谁是主，包括主要的宾、次要的宾，以及主要的主、次要的主。这时候，你不要像那外行一样只看热闹，要学会看门道，比如他们怎么样让座，决定由谁点菜。凭这两点，你就可以透过表象，迅速抓住本质了。三是循序渐进型——一时半会儿分不清宾主，你千万不能着急，以免乱了方寸，搞得双目失明，两耳失聪，脑子失灵犯迷糊，那可就坏菜啦！你要稳定心神，调动眼睛、耳朵和大脑的积极性，搜索各种蛛丝马迹，掌握各种声色动向，相信会很快做出判断的。四是澄清迷雾型——过去，宾主很容易区分，吃请的、一般是主吃的，往往坐在正上位，请吃的、一般是主请的，通常紧挨着陪他。现在变得多样化了，有的主请会坐在正上位，主吃、副吃等人坐在他左右两旁；还有的主请，则会坐在靠近门口的最下首位置，显得比副请的、不请的、甚至双方司机的位置都次。遇到后一种情形，如果你把他当做场上最不重要的客人，认为他最可以忽略，你就大错特错了！他选择那个位置，可以说用心良苦，一是他的正面恰好对着坐在正上位的主吃，二是便于他出门安排其它事宜。也许你们会问，为什么要下这么大功夫辨别宾主？简单说来，一个是便于有重点地开展服务，再就是确保老板的投入和你的服务，不至于因为客人喝高、局面混乱或其它意外而受损，甚至泡汤。
艳萍做了十几年学生，惟有今天才真正像个学生了。她听得异常专心，异常认真，耳畔轰鸣着“知识”二字的时代强音，心里咂摸着“知识”二字的七滋八味，感到确实增长了不少知识。但她发觉，传授知识的舒副培面部表情有些空洞，细加观察，发现这缘于她的“三个基本”——眼儿基本不眨，脸儿基本不笑，手儿基本不摇。
“第二方面，应变知识。这也包含两点知识，浅层的知识和深层的知识。这两种知识，可以统称为一种能力，即应对突发事件的能力。”讲到这里，舒副培的身体终于动了，她从公文包里拿了一沓纸，发给艳萍和李云霞、王迎丽。
艳萍见那洁白的纸上，高头是黑体字的标题“应对突发事件预案”，下边印满了蓝色的仿宋字，遂一目数行地扫了一遍。关于浅层知识，仿宋字对她说：“比如倒茶、倒酒时，一不小心倒洒了，或者洒到客人身上了，甚至不小心把杯子碰掉地上了……诸如此类的意外，随时都有可能发生。这时候，你该怎么办？不要以为这是小事，你若处理不好，就会变成大事！你应当……”关于深层知识，仿宋字告诉她：“比如客人喝高了，昏头了，亢奋了，冲动了，产生误会、发生口角甚至动起了拳脚……这时候，你又该怎么办？不要以为这不是因你而起，与你无关。你若不闻不问，只顾看热闹，最后出了乱子，酿成事故，造成经济损失和不良影响，按照本店《首问责任制有关规定》，首先拿你是问！你应当……”
等学生们浏览完毕，舒副培茶也喝好了，口也不干了，舌头也不燥了，于是恢复了“三个基本”的风度，表情空洞地讲道：“只有掌握了基本的应变知识，具备了相应的应变能力，一旦不幸遇上了突发事件，你们才能做到处变不惊，泰山崩于前而面不改色，气不发喘，心不发慌，手脚也不会发虚发软，你们会从从容容把他们搞掂！想拥有这种能力，需要经历两重境界，即普通境界和高档境界。处于普通境界时，你们应当在大脑中绷紧一根弦，就像弹棉花套子的人那样，不停地用手拨拉弓子，时刻注意提醒自己，培养和增强应变意识。经过一段或长或短的过渡，进入高档境界后，你们就由必然王国飞升到自由王国，应变能力也达到炉火纯青的程度，已经变得像你们身体中与生俱来的本能了，变成你们的上意识和下意识的共同自觉了。到那时，不管遇到什么情况，你们都可以应对自如，八面玲珑，无往而不利！”
“呱呱呱……”刘光达带头鼓掌，学生们群起响应，掌声热烈得似乎超过了室外的气温。
华正培掐灭刚抽一半的烟卷，满面春风地鼓着掌，瞅瞅曼曼又瞅瞅老板，“咯儿咯儿”的笑了起来。
艳萍晓得她要开讲了，便凝神盯住她看。她感觉到，这个比她大不了几岁的女孩子，满脸溢出掩饰不住的风骚样儿，浑身透着一股子风骚劲儿。
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