旧时有钱人家，通常都要延聘塾师到家里来教书，称之为西席先生。东家除四季的节礼、年终的报酬外，照例要供老师的食宿。有一则讽刺冬烘先生的笑话：说这家颇悭吝的主人，餐餐只供青菜豆腐。塾师也就不客气，筷子专夹豆腐，大啖而特啖之。
东家见他如此胃口，如此吃相，便笑他，他毫不介意，并声明豆腐是他的命。有一天，那东家除了照常的豆腐菜，特地加了一碗肉来考验他；他风卷残云，一上来把肉吃了个精光。东家问他，“老师今天怎么光吃大肉，不吃豆腐了呢？”这位塾师吃饱以后，擦擦嘴说：“豆腐是我的命，但我见了肉，就不要命了！”
从这里，可以看到，在中国人的食谱里，肉是唱主角，挑大梁的角色，无肉不成席，不论自己解馋，还是招待客人，肉从来是煎炒烹炸的主要对象，因为老百姓所能摄取的脂肪和蛋白质，大部分得靠它提供。
国人食肉的历史，可算久远。从夏之末代王桀，“以人架车，肉山脯林，以酒为池，一鼓而牛饮者三千余人”（皇甫谧《帝王纪· 夏》） ；到商之末代王纣，“以酒为池，县肉为林，使男女倮相逐其间，为长夜之饮”（《史记· 殷本纪） 。一直到《左传》的“肉食者鄙，未能远谋”的说法出现，可见肉在中国五千年的历史中，是上至权力阶层，达官贵人，下至黎民百姓，劳动大众的必需品。不过有的有得吃，有的没得吃而已。
不过，如今下馆子的人，除非有特殊的嗜肥癖，考虑到胆固醇啊，甘油三脂啊，一般是不愿举筷的了。包括居家过日子的平常人，也不把红烧肉列为主菜，更不会把吃一顿肉菜视为过年解馋之举了。尤其城镇居民，几乎不指着猪肉提供油水，要想大快朵颐的话，肉类根本不在考虑之中。逛小菜场的主妇们，则把眼睛盯在鱼虾海鲜，山珍野味，时鲜蔬菜，营养食品上了。肉类食品在餐桌上风光的时代，已是明日黄花的事了。现在，朋友交际，公关聚会，做东请客，儿女孝敬，在那酒酣耳热，猜枚行令，水陆毕陈，觥筹交错之际，即使有猪牛羊肉做出来的菜肴，吃客们也不屑一顾的了。
若把镜头回放到二十年前，每人每月还得凭证凭票供应猪肉的。
我记得三年灾荒时期，一年熬到头，才分得一点肉吃。那吃惯了瓜菜代的肠胃，久不见此物光临，已不知如何消化，只好由其穿肠而过，全给滑泻掉了。那时候，肉对于中国人来讲，确实是非同小可的副食品。在农村，背回半扇猪肉过年，全家人笑逐颜开。城市里，春节期间，一家吃上十几斤肉，也极平常。但现在，哪怕是寻常百姓家，肉也不是惟一的，主要的，非有不可的，缺了不行的副食品了。
正如人们在主食上，开始不光追求于精米白面，而对窝窝头、玉米饼、小米粥、大煎饼感兴趣一样，那么副食的变化，肉、蛋、奶之外，蔬菜瓜果，也渐渐成为碗中的主角。甚至过去根本上不了桌的葛根、蕨菜、马齿苋、山野菜，也成为佐餐佳品了。
过去，端着一大海碗半稀半干的瓜菜代，从村东头喝到村西头的贫穷时代，在大部分地区，已经是属于历史的记忆了。后来，吃肉便是过年，过年就是吃肉的日子，至少在城市里，也不再是惟一的饮食方式。目前，食谱的多样化、营养化、健康化、方便化，在特大城市里，恐怕还得加上一个“洋”化，便是眼下中国人饭桌上的新趋势。
这样一种饮食走向的出现，不是偶然的，它取决于人们的经济实力，也就是购买力的增强。但手里有钱而买不到东西的话，饭桌上的变化也不可能实现，因此又和整个社会的物质供应大大丰富相联系。所以，这种饭桌上、饭碗里的并不明显、也未大张旗鼓宣传过的变化，倒是最好的说明改革开放成就的一个注脚。
虽然，生活中仍有许多不能尽如人意的地方，这种饭碗里的变化，总还是挺让人高兴的，尤其对过来人而言，体会也许更深刻些。若是诸如此类的变化多一些，令人沮丧泄气的事少一些，岂不是更好吗？
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