制盐
开放分类：制作工艺
制盐历史上有用锅煎熬制盐之举。清代后期，宁德的漳湾、南埕青山等地盐民试行晒卤制盐技术。民国20年，福鼎叶礼意等人在秦屿文渡建圃制盐，先用木板晒盐，量少质次，后聘请浙江师傅传授制盐技艺，整滩造埕、扬卤晒盐。50年代，宁德、福鼎盐区改革制盐工艺，建设纳潮工程，充裕卤源。60年代初，宁德三都盐场用薄晒勤转的制盐工艺，抽水制卤与卤液结晶上下工序紧扣，提高盐的产量质量。用扩建结晶池与卤水蒸发池提高原盐产量。70年代后期，改变露天卤井为砌加盖卤井。该场卓雪生研制成功直流电动轴流泵，解决传统踩水车抽卤的操作方法。至80年代末，闽东制盐基本实现机械化。
制盐方法
一、煎熬法
清光绪之前，袁浦、青村等场均系煎熬法，其工序为先制盐卤，然后熬盐。
1.制卤（刮泥淋漏）
摊泥以咸泥置漏碗中，待其咸质沥尽，乃用铁锹掘出，堆积于漏碗四周，此谓淡泥，亦称生泥。堆积既多，遇天气晴和或西风劲吹时，用担箕挑至盐田间，重铺田面，让海水流入盐田，其盐份即被淡泥吸收，日晒风吹，水汽蒸发，盐份吸引而上，田面色白如霜，故称白地（即盐花）。
刮泥待盐田泛白后，以两手压平拖刀腰，依拖刀之架，倒退而行，将田面的浮泥刮起成片。
抄泥刮起之泥，干湿不匀，日晒使干，再由两人背拽搔扒，反复抄动，使其干松。
集泥泥皆干松，便由两人对引裁板，使泥土集成一直线形，每线相距约3.5米，以便于挑土。集泥大多由妇孺操作。
挑泥将咸泥兜入土箕，肩挑至土基中央，堆积如阜，称为泥蓬，压使极坚，成尖锥形，使雨水不致渗入，随时扒入漏碗，担水沥卤，此谓泥堆。
治漏漏碗的底，先铺以一层干藁或棱毛，再将泥蓬的咸泥放入，使之与口平，用两脚踏实，更以爬覆平整，光洁如镜。
淋漏治漏完成后，用担桶自渠中汲取海水，倾注漏碗，隔数小时或半日，盐卤由漏底经草藁或棱毛淋入竹管，泻至卤缸。
藏卤卤缸满后，用卤吊汲取，倒入担桶，挑藏于他缸或卤桶，以便煎熬之用。
2.煎熬
用铁盘煎盐，铁盘为长方形，由厚约一寸的铁块3～8块合成。接合处以石灰填塞。架于尖灶之上，再用带形竹篾编成的，围在铁板四周，竹内外及竹与铁盘接合处，亦以石灰涂抹，这谓砌盘。铁盘的一端靠近火门，其后端灶上。尚有余地，则纵向排列铁锅2～4口，称为温锅。
盘砌成后，将卤从卤桶用竹溜泻入盘中，同时注满温锅，便将柴火投入火门开煎。温锅内的卤烧熟后，交换吊入盘巾，再把冷卤注入温锅。如此反复进行，盘中盐卤水分蒸发，盐份渐次结晶，再加高温度，使盘中苦卤全部熬干，此时盐已制成，用盐锹抄入箩中。煎一盘约用1.5～2.5小时。如此连续煎熬，昼夜不绝火。到第四日以至第十日始行熄火，称为一造。一造的日致，各灶都有一定期限，由场官确定。
熄火后即将铁盘拆卸，以后再煎，重砌新盘。
一担卤可熬盐10公斤。其盐含有多种杂质，味涩苦，色微黑，费用高，产量低。
二、板晒法
清嘉庆年间（1796～1820年），浙江省岱山岛盐民王金邦见扁担凹处存卤经日晒凝结成盐，便用家中门板盛卤试晒获得成功，岛上居民争相效法。板晒之盐，杂质少，色白味鲜，费用低，产量高。咸丰年间（1851～1861年），该岛天灾连年，居民迫于生计，乘船挟板逃荒到本县境内，板晒之法遂传。本地盐民见板晒成盐，因以仿效，煎熬之法逐渐淘汰。至光绪七年（1881年），袁浦和青村两场盐户均以板晒制盐。
1.采卤
在傍海返潮之地，削去草根，光平如镜，称为灰场（指土细如灰）。灰场分上中下三节：近海处以潮水时浸，不易日晒，为下场；其中部以潮至即退，易受日晒，此为中场；远于海者，以潮小不至，必担水灌晒，故称上场。潮汛：农历上半月为13—18日，下半月自27日至下月初三，潮水以此6日大满。潮大之日，三场皆没，自初三、十八后，潮势日减，先晒上场，次晒中场，后晒下场，故上、中场每月能晒两次，下场仅晒一次。
待地起盐霜，用铁铲收起，此称刮土。将土堆积墩塔，中贯竹管，旁开一井，下埋瓦缸。每塔一井者居多，亦有两塔一井的。墩塔堆就，浇水其上，卤便由竹管流入井内，再将井中之卤吊出，储于大桶，以备晒盐之用。
2.制盐
每逢晴天，早晨5～6时，将盐板分摊地上，然后将储卤用木杓浇于板上，至平口止。经阳光曝晒，至下午2～3时，板底出现白色颗粒，用木板扒刮聚集，并将尚未成盐的卤贮于箩中，卤水滴尽后即成白盐。春、冬两季阳光薄弱，每板日结盐0.25～0.75公斤不等。夏、秋旺产之时，每板日结盐2公斤左右。
〔板晒制盐〕
三、滩晒
1958年春，参观淮北盐场时，见海滩划分成若干格子滩田，直接利用海水，由高而下，按滩田走水制卤，然后由结晶池晒盐。此滩晒制盐法，省时省力，产量亦高。同年冬至l959年春，仿其模式，建成两副试验滩，共计面积200亩。1961年，在淮北盐场技师的指导下，当年试产获得成功。
1967年春，全面进行生产改革。同年12月，在外护士塘西段1.5公里、东段2.5公里外，兴筑盐场海塘，次年完工，全场5.9公里。在浙江省慈溪县庵东盐场张水佳的指导下，修建洋桥、营房两座水闸，使滩地面积扩大6000余亩。经统一规划，拆除原有的板晒基地，将全场1.6万余亩滩地划分为25个产盐区（生产队），分为蒸发池（又称大水板）、调节板、结晶板、结晶池，整个工程于1970年建成投产。至此，滩晒完全取代了板晒。
滩晒操作，全为机械化半机械化。潮汛时，按电钮打开闸门，海水自动灌进海塘河；退潮时，关上闸门，将海水挡住在海塘河内，然后用水泵将海水抽入水库，再用水泵灌入蒸发池。此后，海水由高而下，流入调节板（又称调节格）和结晶板（又称结晶格），最后进入卤池。以上工艺，全部实现机械化。卤经卤池澄清后，清早用手摇车或卤桶将其灌入结晶池，至下午4时，结晶池内的卤已凝结成盐。此时，用推盐扒将盐刮集成堆，再用盐箩提送至盐陀，经淋卤成燥盐后，装入手推车箱运送进仓，国家公收。以上工艺，大半为半机械化。
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